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先市醬油 手釀的甘醇
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先市醬油 手釀的甘醇

2020-01-15 17:13:37

中國烹飪離不開醬油,它承載了手釀的溫度與甘醇。然而,真正的手釀醬油,在市場上已難覓蹤影,它需要天時地利,且費時費力,精心之外還須數年的時間,與只需數小時便成的化學浸出醬油大不相同。那么,這差異到底在哪?慢又改變了什么?

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曬露缸整齊地擺放在赤水河邊,成為四川先市一道飄著醬香的風景。先市古鎮有釀造醬油得天獨厚的優勢,清純的空氣和充足的日照,為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。


美酒河畔的“醬”香

長江上游的支流赤水河,人稱“美酒河”。這條河全長500公里,流經川、滇、黔三省交界處,流域地區釀出了茅臺、習酒、郎酒、董酒、瀘州老窖等數十種蜚聲中外的美酒,中國名酒的60%匯集在河兩岸。當這條飄著濃郁酒香的赤水河流經四川省合江縣,將從這里匯入長江時,岸邊又飄來另一種香氣——那是先市醬油的氣息,與酒香一樣,是當地技藝人依這方水土手釀的甘醇,這醇香在赤水河岸邊已然飄蕩了千年。

合江縣先市鎮的醬油釀制技藝“始于漢,興于唐,盛于清”,悠久的釀造歷史是古鎮人的驕傲。今天先市醬油釀造技藝的傳承人馬超跟我談起先市釀造醬油的歷史,卻先講到了自貢的鹽。

兩千多年前,漢武帝開辟了從赤水河口符關(今合江縣城南關碼頭)直抵南越國的“夜郞古道”,溝通了漢族區域與云貴少數民族地區的經濟文化交流。東漢以后,自貢井鹽興起,川鹽南下運往不產鹽的貴州地區,分運兩路,其中一條便是由自貢經瀘州,向東南至合江,最后抵達貴州的習水和茅臺鎮。于是,這條古道漸成富饒的“鹽路”,而扼水陸要津的合江城便成為這條川黔鹽道的重要中轉站。運鹽的挑夫、拉船的纖夫,鹽商、馬幫,都匯聚在這里,小鎮越發人流滾涌、貿易繁華,成為交通便捷、自然條件優越、農業經濟發達的古道重鎮。

“釀造醬油,鹽、水非常重要?!瘪R超對我說。那么,自貢優質的井鹽和赤水河甘甜的河水,當是上天為合江提供的天然優厚條件。除此之外,有人認為,合江的先市醬油還有個歷史淵源:“枸(jǔ)醬”。


文章出自:中華遺產 2011年第11期 作者: 康品

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